Escargots feuilletés au chocolat

Escargots feuilletés au chocolat

Après les pains au chocolat, on s’attaque à une autre star du petit-déjeuner: l’escargot feuilleté au chocolat! Vous savez, celui avec plein de crème pâtissière et de pépites de chocolat?! Vous l’aimez? Eh ben nous aussi et on va vous expliquer comment le faire à la maison! La recette est issue du l’excellent livre de Laurent Duchêne “Viennoiseries & brioches” (avec quelques adaptations).

Détails

Pour 15 escargots environ
Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

16 minutes

Temps de repos

240 minutes

Ingrédients

  • Des pépites de chocolat de votre choix en en quantité de votre choix

  • Pour la pâte à brioche feuilletée
  • 400g de farine T65

  • 150g de lait

  • 15g de levure

  • 25g de sucre

  • 5g de sel

  • 35g de beurre

  • 75g d’œuf + 1 œuf pour la dorure

  • 250g de beurre de tourage

  • Pour la crème pâtissière
  • 250g de lait

  • 1 gousse de vanille

  • 40g de jaune d’œuf

  • 60g de sucre

  • 10g de farine

  • 10g de fécule de maïs (Maizena)

  • 60g de beurre

Déroulé

  • Démarrons en douceur avec la détrempe!
  • Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélangez avec le pétrin jusqu’à obtenir un mélange homogène. Inutile de pétrir trop longtemps sinon vous aurez certainement du mal à réaliser le tourage plus tard.
  • A la fin du pétrissage, formez une boule et laissez la reposer une heure à température ambiante.
  • Après cette heure, dégasez votre pâte et étalez la en un rectangle de 30x15cm environ. Réservez la au réfrigérateur au moins 30 minutes.
  • Préparez le beurre de tourage
  • Placez votre beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis étalez le en un rectangle de 15x15cm. Réservez le beurre au réfrigérateur.
  • Réalisez la crème pâtissière
  • Portez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez infuser 20 minutes environ.
  • Pendant ce temps, blanchissez l’œuf et le sucre puis ajoutez la farine et la Maizena.
  • Une fois l’infusion terminée, chauffer à nouveau le lait puis verser en une partie sur les œufs sans cesser de remuer.
  • Transvasez le mélange œuf+lait dans la casserole avec le lait restant puis remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Une fois l’ébullition atteinte, remuez encore pendant 2 minutes.
  • Hors du feu, incorporez le beurre et mélangez.
  • Transvez dans un plat, filmez au contact puis réservez à température ambiante.
  • On passe au tourage!
  • Enchassez votre beurre dans la détrempe. Pour ce faire, posez le beurre au centre de votre rectangle de pâte de 30X15.Insertion du beurre de tourage dans la détrempe
  • Coupez les extrémités de pâte qui dépasse et posez les sur le beurre. Etirez un peu la pâte de façon à bien enfermer le beurre.Beurre enchassé
  • Etalez votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 45×15 cm environ (3 fois plus long que large). Pliez le tiers supérieur de la pâte vers le bas.Pliage de la pâte à brioche feuilletée
  • Pliez ensuite la partie inférieure pour obtenir comme un portefeuille fermé. Vous aurez ensuite 3 couches de pâte. Sans vous en rendre compte, vous venez de réaliser un tour simple :-). Réservez votre pâte 30 minutes au réfrigérateur.Tour simple - Pâte à brioche feuilletée.
  • Répétez les étapes 14 et 15 deux fois de façon à effectuer trois tours simple. Votre pâte sera ensuite prête à être utilisée.
  • Etalez votre pâte en un rectangle de 50×30 cm puis étalez votre crème pâtissière en veillant à laisser 1 cm libre en bas pour souder le roulé.Crème pâtissière étalée sur pâte à brioche feuilletée
  • Parsemez la crème pâtissière de pépites de chocolat (nous avons opté pour un mélange chocolat au lait et noir). N’hésitez pas à être généreux ;-).Escargots au chocolat avec des pépites
  • Roulez votre pâte dans le sens de la largeur puis réservez le boudin 15 minutes au congélateur.
  • Coupez des tronçons de 3 cm environ puis déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Laissez gonfler pendant 1 heure environ à température ambiante.
  • On peut enfin procéder à la cuisson
  • Préchauffez votre four à 180°C. Pendant ce temps, dorez vos escargots chocolatés à l’œuf battu.
  • Enfournez pendant 5 minutes à 180°C puis 15 minutes supplémentaires à 170°C (ça fera des escargots tout chaud).
  • Laissez refroidir vos escargots sur une grille en veillant à ne pas tous les dévorer ;-).

Evidemment, la réalisation de la pâte à brioche feuilletée demande un peu de technique, un peu comme la réalisation de la pâte à croissant. Si vous voulez quelques astuces supplémentaires, n’hésitez pas à consulter notre page sur la réalisation des pains au chocolat maison.

Une fois que vous aurez “dompté” la technique, plus rien ne vous arrêtera et vous pourrez complètement vous lâcher sur vos futures créations. Sur cette recette, on peut tout personnaliser, vous pourrez par exemple:

  • Aromatiser la pâte à brioche feuilletée
  • Changer la crème pâtissière vanille par une crème au chocolat, au praliné, à la pistache, au citron…
  • Remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs, des noisettes caramélisées ou même des fruits!

Si vous avez testé la recette ou si vous l’avez déjà personnalisée, n’hésitez pas à partager votre expérience avec nous en commentaire!

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