Le dimanche matin, nous ce qu’on aime, c’est le pain frais et on a un petit chouchou: le pain aux graines! Qu’est-ce que vous diriez de pouvoir le réaliser vous-même? Un bon pain aux graines et au levain comme chez le boulanger et en plus, sans sortir de chez vous! Si ça vous dit, c’est par ici que ça se passe!
Détails
30 minutes
45 minutes
300 minutes
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Ingrédients
500g de farine T70
140g de levain de seigle à 120% d’hydratation
3g de levure fraîche
280g d’eau à température ambiante + 70g d’eau de bassinage
+ 50g pour tremper les graines100g de mélange de graines de votre choix
(pavot, sésame, lin jaune, lin brun, graines de tournesol…)10g de sel
Déroulé
- Préparez la pâte
- Torréfiez votre mélange de graines pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. A la sortie du four, arrosez les avec 50g d’eau pour les réhumidifier. Laissez refroidir vos graines à température ambiante.
- Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mélangez l’eau (pas encore l’eau de bassinage), le levain, la levure et la farine. Pétrissez pendant une dizaine de minutes à vitesse lente.
- Pendant ce temps, mélangez l’eau de bassinage et le sel. Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajoutez l’eau de bassinage petit à petit (il vaut mieux l’ajouter lentement pour éviter de redécorer la cuisine :-)). Continuez à pétrir à vitesse lente jusqu’à incorporation complète de l’eau de bassinage.
- Finissez en ajoutant les graines et en pétrissant une dernière minute.
- Formez une boule sur votre plan de travail et mettez là dans un cul-de-poule recouvert d’un torchon humide.
- Autour de la pâte de travailler
- Laissez pointer votre pâte deux heures environ à température ambiante.
PS: les temps sont donnés à titre indicatif. Ils dépendent de la température de votre pièce. La pâte doit commencer à prendre du volume (environ une fois et demi le volume initial). - Sortez votre pâte du cul-de-poule et dégazez là. Faites des rabats, c’est-à-dire étirez légèrement les bords de votre pâte et rabattez les vers le centre. Cette étape permet de donner de la force à la pâte. Remettez la dans le cul-de-poule.
- Laissez pointer votre pâte 2h supplémentaires jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- On procède à la mise en forme et au façonnage
- Dégazez votre pâte et divisez la en 2 parts égales. Préformez des boules avec chacun des pâtons. Laissez reposer 15 minutes environ
- Etalez la pâte en ovale avec la paume de votre main. Rabattez la partie haute vers le centre. Faites de même avec la partie basse de de façon à ce qu’elle se superpose avec la partie haute.
- Repliez l’ensemble en deux et soudez le pâton en le roulant délicatement. Posez vos deux pains sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
- C’est l’heure de l’apprêt (la deuxième pousse)
- Laissez reposer environ 1h à température ambiante.
- C’est bientôt le moment de la cuisson
- Préchauffez votre four avec la lèche-frite à 240°C. Si vous avez une pierre à pizza, préchauffez la lors du préchauffage du four.
- Juste avant l’enfournement, incisez le dessus de vos pains. C’est ce qui va permettre au gaz de s’évacuer et de former une belle grigne.
- Versez environ 250 mL d’eau dans la lèche-frite chaude et enfournez votre pain. Laissez le cuire 10 minutes à 240°C puis 35 minutes à 200°C. En fonction de la coloration que vous souhaitez, vous pouvez adapter le temps de cuisson.
- Défournez votre pain et laissez le reposer au moins 2 heures sur une grille.
Les astuces pour réussir votre pain aux graines
Le pain, ça paraît simple à première vue mais c’est très sensible aux conditions (température, humidité…)… Ces quelques petits trucs devraient vous aider à obtenir un bon résultat chez vous:
- Choisissez une farine de qualité: évitez la farine industrielle et privilégiez une bonne farine de votre meunier.
- L’eau de bassinage est de l’eau qu’on rajoute dans une deuxième phase de pétrissage. Sur des pains sans graines, elle permet d’obtenir une mie irrégulière avec des belles alvéoles (elle permet également de contrôler la température de la pâte). Elle est rajoutée dans un deuxième temps car si elle était ajoutée tout de suite, la pâte serait trop liquide et le pétrissage inefficace.
- Les temps de pousse sont indiqués à titre indicatif. Pour être sûr de votre coup, nous vous avons indiqué des repères visuels. Gardez à l’esprit que la boulangerie n’est pas une science exacte et dépend grandement des conditions d’humidité et de température.
- Petite astuce pratique quand vous travaillez des pâtes collantes: on a souvent tendance à fariner les mains mais l’efficacité est plutôt…limitée… On fini toujours par avoir les mains pleines de pâte. Essayez de travailler votre pâte avec des mains humides! Vous verrez, c’est magique!
- Si vous souhaitez réaliser votre pain pour le petit déjeuner, façonnez votre pain en soirée et réalisez la deuxième pousse (l’apprêt) au réfrigérateur. Le pain gonflera ainsi moins vite et vous pourrez l’enfourner le lendemain matin.
- Evitez de couper le pain dès la sortie du four, il a besoin d’un peu de repos pour récupérer de l’humidité. Si vous êtes impatient, vous risquez d’obtenir une mie collante.
Le pain aux graines avant cuisson… 
…cuit… 
…et tranché!
Et voilà, maintenant vous savez tout ce qu’il faut savoir pour faire un super pain aux graines à la maison! Dans notre recette, nous ne l’avons pas recouvert de graines à l’extérieur mais si vous souhaitez le faire, voici les 2 étapes qui permettent d’avoir un résultat homogène:
- Tremper votre pain (le côté sans la soudure) dans un plat contenant de l’eau
- Faites la même chose dans un plat contenant les graines
Alors prêt à tenter l’aventure du pain maison? Vous avez l’habitude d’en faire et vous avez vos propres tuyaux? N’hésitez pas à les partager avec nous en commentaire!
J’ai essayé la recette du pain aux graines. Les quantités données sont fidèles à la réalisation de deux batards. Bons conseils et réussite à la première tentative. Bonne recette.
Merci beaucoup Carla 🙂
bonjour. Pourriez vous m’indiquer a quel moment de la recette on peut recouvrir de graines l’exterieur du pain. Merci a vous.
Bonjour,
Merci pour votre question! Si vous voulez recouvrir votre pain de graines, vous pouvez le faire au moment du façonnage. Trempez d’abord votre pain dans l’eau (ça servira de colle) puis dans les graines.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions 🙂