Aujourd’hui, nous allons vous parler de quelque chose qui nous tient à cœur: le pain au levain! Qu’est-ce que le levain? Comment se prépare le levain? Pourquoi faire son pain au levain maison? Et surtout, car c’est la question qu’on nous pose toujours, comment s’organiser pour faire son pain au quotidien?

Qu’est-ce que le levain naturel?

Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine fermenté. Son principe repose sur la culture des bactéries et des levures naturellement présentes sur l’enveloppe de la céréale (blé, seigle, épeautre…). C’est pourquoi le levain est généralement démarré avec une farine:

• complète car elle possède une teneur en enveloppe plus forte
• BIO car les farines non BIO sont généralement dépourvues de micro-organismes, dont les levures.

Il faut également noter que la nature de la farine utilisée pour votre levain en influencera la saveur. Un levain de seigle est caractérisé par un goût plus acide qu’un levain de blé ou d’épeautre par exemple.

Quelle est la différence entre le levain et la levure?

Pour lever, la pâte à pain doit subir une fermentation. Le but de la fermentation est de produire du gaz carbonique (CO₂) qui permettra à la pâte à pain de gonfler. Celle-ci peut être induite par 2 éléments:

• La levure de boulanger, qui est communément trouvée dans les supermarchés, soit en cube sous forme fraîche, soit en paillettes sous forme déshydratée. Cette levure est un champignon unicellulaire (connu sous le nom de S. cerevisiae) traditionnellement utilisé aussi bien par les boulangers, les brasseurs et les viticulteurs. Le levure du boulanger induit une fermentation alcoolique. Cette fermentation correspond à la dégradation de sucres naturellement présents dans la farine sous forme de gaz carbonique et d’alcool (qui sera bien sûr évaporé à la cuisson). Le pain à la levure produit généralement une mie aérée mais se caractérise par un temps de conservation moins long que le pain au levain.
• Comme expliqué plus haut, le levain est un mélange d’eau et de farine fermenté mais il peut également se trouver sous forme déshydratée dans le commerce. Il est alors généralement désactivé c’est-à-dire qu’il s’agit d’un agent qui donnera un goût de levain mais qui ne pourra pas être utilisé pour faire gonfler la pâte. Comme il est composé de levures (sauvages) et de bactéries lactiques, il produit deux types de fermentation différentes. La première, la fermentation dite lactique (induite par les bactéries lactiques), est caractérisée par la formation importante d’acide lactique et acétique et d’acides aminés par la dégradation des protéines du pain. Ce type de fermentation contribue au développement aromatique du pain mais peu à sa levée puisque la production de gaz carbonique est faible. Le second type de fermentation est la fermentation alcoolique et est ici assurée par les levures sauvages. Elle est similaire à celle induite par la levure du boulanger puisqu’elle induit la formation de gaz carbonique et d’alcool. De par ses types de fermentation, le pain au levain se caractérise généralement par des mies plus denses mais par une bien meilleure conservation que le pain à la levure.

Il faut également noter que le pain au levain est préconisé dès lors que vous consommer du pain complet. En effet, les farines complètes sont caractérisées par la présence d’une grande quantité d’acide phytique, qui empêche l’absorption des minéraux comme le zinc, le fer ou le calcium. Néanmoins, cet acide phytique est dégradé par une enzyme, la phytase, dont l’activité est favorisée par le levain en raison de son acidité.

Comment préparer et entretenir son levain?

Il existe plusieurs façons de préparer un levain. Nous avons fait le choix de préparer un levain liquide (même quantité de farine que d’eau, il existe également le levain dur qui contient plus de farine que d’eau) selon la méthode présentée par Eric Kayser dans le Larousse du Pain. Cette préparation se déroule en 4 étapes réparties sur 4 jours:

1. Le premier jour, mélangez 20g de farine de seigle (dans le livre, de la farine T80 est préconisée, nous avons utilisé de la T150) et 20g d’eau. Ajoutez 5g de miel et laissez fermenter 24h.
2. Le deuxième jour, mélangez 40g de farine de seigle, 40g d’eau, 5g de miel et la préparation du jour précédent et laissez fermenter pendant 24h.
3. Le troisième jour, mélangez 80g de farine de seigle, 80g d’eau et incorporez la préparation du jour précédent. Laissez fermenter pendant 24h.
4. Le dernier jour, mélanger 100g de farine de blé, 100g d’eau et la préparation du jour précédent. Laissez le gonfler à température ambiante. Une fois qu’il sera bien gonflé (on dit que le levain est actif), vous pouvez l’utiliser pour la confection de votre pain.

Maintenant que vous avez créé votre levain, vous allez avoir tout un petit élevage à nourrir! C’est ce qu’on appelle le rafraîchi. Comment ça se passe ?

1. Pesez votre levain (pour vous faciliter la tâche, pesez le récipient dans lequel vous mettrez votre levain pour avoir simplement une soustraction à faire au lieu de transvaser votre levain à chaque fois).
2. Notez le poids de levain et divisez par 4. Cette opération vous donnera la quantité d’eau et de farine de blé à ajouter à votre préparation. Par exemple, si vous avez 400g de levain, il faudra ajouter 100g d’eau et 100g de farine.
3. Répétez cette opération tous les 3-4 jours si vous conservez votre levain au réfrigérateur avec un couvercle fermé ou tous les 2-3 jours si vous le conservez à température ambiante.

A ce stade là, vous vous dites sûrement que vous aurez rapidement une grande quantité de levain et que vous n’arriverez pas à tenir le rythme de le temps! Pas de panique! Nous vous partagerons des recettes contenant jusqu’à plus de 300g de levain pour vous permettre de rattraper le retard si le levain venait à s’accumuler ;-)!

Il est également possible de faire du levain à partir d’eau fermentée. Cette technique est généralement utilisée pour les levains de fruits. Si cette technique vous tente, vous pouvez vous rendre sur le très beau site de Floured.

Pourquoi faire son pain au levain maison?

Quelle idée de vouloir faire son pain soi-même! C’est long, c’est compliqué et le résultat n’est pas toujours à la hauteur des espérances! En plus, faire son pain au levain maison nécessite d’être régulier sous peine de se retrouver avec une quantité exponentielle de levain… Pour vous donner l’envie et la motivation de vous lancer, voici quelques arguments:

1. Un argument simple d’abord: réussir à faire un pain maison comme chez le boulanger est un vrai challenge 😉
2. Vous connaîtrez le plaisir de manger du pain encore chaud au petit-déjeuner.
3. Une fois que vous maîtriserez le processus de la panification, vous pourrez faire des variations au gré de vos envies. Quelques idées au passage: pain au miel et au cacao, pain de campagne ou baguette fraîche pour le petit-déjeuner, pain au seigle et au citron pour accompagner vos poissons et crustacés, ciabatta aux tomates séchées/basilic/parmesan pour vos barbecues, pains aux fruits secs et séchés ou pain de campagne pour le fromage… Vous pouvez tout décliner, de la farine au liquide utilisé pour l’hydratation.
4. A coup sûr, présenter à table un beau pain maison épatera vos convives et vous pourrez dire “C’est moi qui l’ai fait!” 😉. En plus, vous pourrez les accueillir avec une bonne odeur de pain frais dans la maison!
5. Vous pourrez concevoir vos pains comme un “nutricament” en étant attentif aux bienfaits prodigués par les différents types de céréales.
6. Vous pourrez faire un pain selon vos convictions. Par exemple, nous, on utilise des farines BIO (ou au moins issues de l’agriculture raisonnée) et locales!
7. C’est impressionnant de voir qu’on peut créer de la vie simplement en mélangeant de l’eau et de la farine.

Comment s’organiser pour faire son pain au levain maison?

On entend souvent dire “Je n’ai pas le temps pour préparer mon pain en rentrant du travail” et c’est vrai que faire l’ensemble du processus sur un temps restreint peut être contraignant. Alors pourquoi ne pas le faire en 2 jours ? Il est tout à fait possible de faire la pâte le premier soir (peser les ingrédients, pétrir et laisser fermenter un peu à température ambiante) et de la mettre ensuite au réfrigérateur pour la façonner et la cuire le soir suivant. Ainsi, le temps de travail effectif ne sera que de 15-20 minutes par soir! Le jeu en vaut la chandelle, non ?

En tout cas, on espère que cette page vous aura convaincu de vous lancer dans la belle aventure du pain au levain maison! Dans les prochains temps, nous vous publierons quelques une de nos recettes de pains maison histoire de vous donner des idées. Si vous aussi, vous faites votre pain maison, n’hésitez pas à réagir à cet article pour nous dire pourquoi vous faites votre pain, à partager vos trucs et astuces et vos réalisations!