Recette de bûche chocolat-banane

Bûche de Noël chocolat – banane

Avec un peu de retard, on vous présente la bûche de Noël qu’on a réalisé cette année. C’est une bûche chocolat-banane, mais nous, on l’a surnommé la bûche à embûches parce qu’on a eu une petite zone de turbulence… Attention, ne vous découragez pas de votre côté car on a appris de nos erreurs et évidemment, on vous donnera tous les détails pour ne pas les reproduire! Sa composition? Un biscuit chocolat, une mousse chocolat, une mousse banane, des bananes poêlées, un sirop au rhum et un glaçage tendre. Un vaste programme!

Détails

Pour une bûche de 25cm
Temps de préparation

180 minutes

Temps de cuisson

9 minutes

Temps de repos

720 minutes

Ingrédients

  • Pour le biscuit au chocolat
  • 30g de sucre semoule

  • 15g de pâte d’amande à 50% d’amandes (vous pouvez l’acheter en petite quantité ici)

  • 5g de miel

  • 50g de jaunes d’œuf

  • 15g de chocolat noir (nous avons pris du Barry Mexique 66%)

  • 70g de blanc d’oeuf

  • 30g de sucre semoule

  • 85g de farine

  • 10g de cacao en poudre non sucré

  • Pour la mousse à la banane
  • 4,5g de gélatine

  • 180g de banane

  • 80g de sucre semoule

  • 18g de jus de citron

  • 240g de crème liquide (non allégée)

  • Pour les bananes flambées
  • 2 bananes

  • 20g de sucre muscovado (vous pouvez également prendre de la cassonade)

  • 10g de beurre

  • Un filet de jus de citron

  • Un peu de rhum ambré

  • Pour la mousse au chocolat sabayon
  • 135g de chocolat noir à 66% (nous avons pris celui-ci)

  • 200g de crème liquide (non allégée)

  • 1 oeuf

  • 2 jaunes d’oeuf

  • 55g de sucre semoule

  • 2 cs d’eau

  • Pour le sirop au rhum
  • 80g de sucre semoule

  • 100g d’eau

  • 3cl de rhum environ

  • Pour le glaçage au chocolat noir
  • 200g de chocolat noir 66%

  • 150g de crème liquide

  • 400g de nappage neutre

Pour information, la totalité des recettes sont tirées de l’excellent livre “Bûches” de Christophe Felder. S’il vous fallait choisir un seul livre pour les pâtisseries de fête, ça serait celui-ci! En plus, même sur la plupart des recettes sont prévues pour une bûche, rien ne vous empêche de les réaliser pour un entremet le reste de l’année!

En ce qui concerne le matériel, nous avons utilisé deux gouttières à bûche SilikoMart: la première pour l’insert et la deuxième pour la bûche complète. Voilà, vous savez donc, donc c’est parti!

Déroulé

  • Réalisez le biscuit au chocolat
  • Mettez 30g de sucre semoule, la pâte d’amande, le miel, un quart des jaunes d’œuf dans la cuve du batteur et fouettez jusqu’à blanchiment. Veillez à ce que toute la pâte d’amande soit bien incorporée.
  • Ajoutez le reste des jaunes et fouettez pendant 10 minutes.
  • Additionnez les 20g d’eau chaude et continuez à monter le mélange 5 minutes supplémentaires.
  • Incorporez le chocolat préalablement fondu à 55°C et mélangez 5 minutes supplémentaires à vitesse moyenne.
  • Montez les blancs d’œuf avec les 30g de sucre restants en veillant à les garder suffisamment souple. Ainsi, ils s’incorporeront plus facilement.
  • Incorporez délicatement la préparation à base de jaunes d’œuf dans les blancs montés puis ajoutez le mélange farine-cacao tamisé.
  • Etalez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à avoir une bande de biscuit suffisamment longue pour votre moule à bûche (dans notre cas, 25 cm).
  • Cuisez votre biscuit 9 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.
  • Laisser refroidir le biscuit puis coupez 2 socles: le premier de la taille de votre insert, le deuxième de la taille de la bûche finale.Biscuit chocolat pour bûche
  • Faites le sirop au rhum
  • Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition pour dissoudre le sucre.
  • Une fois le mélange refroidi, ajoutez le rhum et réservez à température ambiante.
  • C’est parti pour la poêlée de bananes
  • Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle.
  • Ajoutez les bananes coupées en demi-rondelles.
  • Une fois les bananes bien caramélisées, ajoutez le filet de jus de citron et le rhum puis faites flamber. Réservez à température ambiante.Poêlée de bananes au rhum
  • On se lance dans la mousse banane!
  • Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mixez les bananes avec le sucre et citron de façon à obtenir une purée bien lisse.
  • Montez votre crème liquide en chantilly et réservez la au réfrigérateur.
  • Essorez votre gélatine et faites la fondre dans une casserole (attention de ne pas trop la faire chauffer car cela altérera son effet). Ajoutez la purée de bananes et chauffez à 30°C environ.
  • Transvasez votre purée dans un cul-de-poule et incorporez délicatement la crème montée.
  • Versez votre mousse dans un moule à insert (que vous pourrez vous procurer ici) puis mettez le au congélateur (idéalement une nuit).
    Note importante: A ce stade, vous pouvez insérer la poêlée de bananes et le biscuit de la taille de votre insert et l’imbiber de sirop. De notre côté, nous ne l’avions pas fait ce qui nous a empêché de mettre ce biscuit (c’était une de nos erreurs :-)).
  • Une fois l’insert banane bien congelé, on passe à la préparation de la mousse chocolat sabayon
  • Montez la crème en chantilly ferme puis réservez au réfrigérateur.
  • Mettez l’œuf et le jaune dans le bol de votre batteur muni du fouet. Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à 121°C.
  • Réalisez la pâte à bombe: lorsque le sirop est chaud, mettez votre robot à faible vitesse (2 sur le KitchenAid) et versez le sur les œufs. Une fois le sirop versé, augmentez la vitesse du batteur (vitesse 8-10) afin de faire foisonner le mélange.
  • Faites fondre votre chocolat à 55°C-60°C. Une fois le chocolat à température, ajoutez y un peu de chantilly et fouettez vigoureusement.
  • Incorporez délicatement la pâte à bombe à votre mélange chocolat-chantilly puis finissez en incorporant le reste de chantilly.Mousse chocolat sabayon
  • C’est l’heure de procéder au montage!
  • Pochez la mousse au chocolat sabayon sur tout le pourtour de votre gouttière à bûche et finissez d’étaler avec une spatule.Mousse chocolat dans moule à bûche
  • Déposez l’insert de mousse banane + biscuit (sans le biscuit pour nous) sur la mousse en appuyant légèrement.Ajout de l'insert banane et des bananes flambées
  • Ajoutez ensuite une autre couche de mousse au chocolat puis lissez l’ensemble.
  • Finissez par ajouter la biscuit de la taille de votre bûche en pensant à l’imbiber avec le sirop au rhum.
  • Il ne reste plus qu’à nettoyer les bords du moule avec la mousse au chocolat qui aura dépassé puis à congeler la bûche.Bûche chocolat-banane prête à congeler
  • La jour même, il ne reste plus qu’à glacer la bûche et à la décorer!
  • Préparez le glaçage au chocolat: faites fondre légèrement le chocolat et portez la crème liquide à ébullition. Réalisez une ganache en versant la crème en trois fois sur le chocolat (à chaque fois, commencer à frictionner avec une spatule au centre, vous devez apercevoir le noyau élastique brillant comme sur la photo).Noyau élastique de ganache au chocolat
  • Portez le nappage neutre à 60°C , ajoutez le à la ganache et mélangez. Si votre glaçage contient des bulles, vous pouvez simplement le filtrez avec un tamis pour les éliminer.
  • Lorsque le glaçage est à 40-45°C environ, il ne reste plus qu’à le verser sur la bûche congelée.
    Note importante: sur cette bûche, nous avons coulé le chocolat à 37°C. C’était un peu trop froid et donc, le glaçage a figé trop rapidement. Cette température est à affiner à fonction de la fluidité de votre glaçage.
    Glaçage de la bûche chocolat-banane
  • Pour la déco, à vous de vous amuser :-)! De notre côté, nous avons simplement réalisé une chantilly avec 150g de crème, 30g de mascarpone et 20g de sucre que nous avons poché sur le dessus.Décoration de la bûche chocolat-banane
  • Après l’effort, le réconfort! Il ne reste plus qu’à déguster votre bûche avec vos convives une fois celle-ci décongelée :-).

Vous l’avez certainement compris, la bûche, c’est un marathon! Par contre, avec une bonne organisation, elle ne vous occupera pas une journée entière. D’ailleurs, toute la bûche (sauf le glaçage) peut être réalisée en amont. Vous pouvez laisser votre bûche bien enveloppé dans du papier film une dizaine de jours au congélateur. Le jour-même, vous aurez donc simplement à la glacer et à la décorer. Et vous verrez qu’une bonne bûche faite maison avec des ingrédients que vous aurez choisi, ça change tout!

Vous avez fait votre bûche maison? Vous avez une recette préférée? Une tradition familiale? Partagez tout ça avec nous en commentaires!

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