Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Aujourd’hui, nous vous livrons les secrets d’une tarte au citron meringuée qui déchire!!! Une pâte sucrée croustillante, un crémeux soyeux et pas trop sucré avec un bon goût de citron et une meringue italienne à tomber. Tout est là pour épater vos convives donc aucune raison de ne pas se lancer!

Temps de préparation: 15 min pour la pâte sucrée + 30 minutes pour le crémeux + 15 min pour la meringue + 20 minutes pour le montage
Temps de repos: idéalement une nuit au réfrigérateur (ou au moins 2h) pour la pâte sucrée, 3h pour le crémeux citron

La liste de courses – Pour 1 tarte de 26 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée – d’après le livre “Tartes folles” de Thierry Mulhaupt:

  • 500g de farine
  • 300g de beurre
  • 60g de poudre d’amandes blanche
  • 180g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 100g d’oeufs (2 oeufs)

Pour le crémeux citron – inspiré d’une recette de Jacques Génin:

  • 180g de jus de citron jaune (entre 8 et 10 citrons)
  • Le zeste de 3 citrons jaunes
  • 3 œufs
  • 170g de sucre semoule
  • 200g de beurre doux

Pour la meringue italienne au citron

  • 50g de blanc d’œuf (le blanc de 2 œufs)
  • 100g de sucre semoule
  • 30g d’eau
  • Le zeste d’un citron

Etape 1 (idéalement la veille, sinon le jour même): Préparez la pâte sucrée

Sablez le beurre avec la farine (pour ce faire, vous pouvez utiliser le batteur avec la feuille et le faire tourner à vitesse lente). Ajoutez ensuite la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Finissez la pâte en ajoutant les œufs et le sel. Portionnez la pâte en 3 pâtons de poids égal et réservez la au réfrigérateur pendant au moins 2h (idéalement une nuit).
Nous conseillons de ne pas diviser les proportions pour obtenir la qualité du mélange désiré. Néanmoins, cette pâte supporte très bien la congélation. Vous pouvez donc congeler les 2 pâtons restants que vous réutiliserez pour faire d’autres douceurs.

Etape 2 (le jour-même): Réalisez le crémeux citron

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 83°C sans cesser de remuer. Filtrer cette préparation avec un chinois. Lorsqu’elle atteint 45-50°C, ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au moins 3h au réfrigérateur.

Etape 3 (le jour même): Réalisez le fond de tarte et garnissez le

Etalez votre pâte sucrée sur une épaisseur de 3mm environ. Foncez votre cercle à tarte de 26cm de diamètre préalablement beurré avec la pâte. Piquez le fond avec une fourchette et réservez pendant 15 minutes au congélateur. Préchauffez votre four à 170°C et faites cuire votre fond de tarte pendant 15-20 minutes (il doit avoir une couleur quasi-brune, n’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire). A la sortie du four, faites refroidir sur une grille. Une fois le fond de tarte refroidi, garnissez le avec le crémeux citron: soyez généreux, mettez en à ras bord et lissez avec une spatule.

Etape 4 (le jour même): Préparez la meringue italienne et pochez

Mettez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 118°C. En parallèle, mettez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Lorsque le sirop atteint 114°C, montez vos blancs en neige à vitesse maximum à l’aide du fouet. Lorsque le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du batteur au minimum et versez le sirop. Remontez ensuite à vitesse maximum jusqu’à refroidissement de la meringue. Pour finir, zestez le citron et mélangez à la spatule. Mettez la meringue dans une poche à douille avec une douille lisse de 18mm et pochez de généreuses boules sur votre tarte. Finissez en brûlant la meringue au chalumeau.

Tarte au citron

Etape 6: Régalez-vous 😉

Part de tarte au citron

N’hésitez pas à nous donner votre avis sur cette recette et à partager vos réalisations 🙂

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