Profiteroles sauce chocolat

Profiteroles, sauce chocolat

Les profiteroles, c’est une recette pour les gourmands! Moelleux, croustillant, crémeux, chaud, froid… Tout y est! Alors pâte à choux, craquelin (c’est notre petit plus), crème vanille et chocolat… on vous dit tout dans notre recette de profiteroles qui déchire!

Détails

Pour 8 personnes
Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

25 minutes

Ingrédients

  • Pour la pâte à choux
  • 80g de lait entier

  • 80g d’eau

  • 80g de beurre

  • 3g de sucre semoule

  • 2g de sel fin

  • 80g de farine

  • 3 œufs

  • Pour le crème à la vanille
  • 620g de lait entier

  • 2 gousses de vanille

  • 4 jaunes d’œufs

  • 120g de sucre semoule

  • 40g de Maizena

  • 190g de beurre

  • Pour le craquelin
  • 80g de beurre mou

  • 100g de cassonade

  • 100g de farine

  • Pour la sauce chocolat
  • 130g de chocolat noir 70%

  • 170g de lait entier

Déroulé

  • Préparez la crème à la vanille
  • Dans une casserole, pesez le lait en ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Faites bouillir puis laissez infuser 30 minutes à couvert hors du feu.
  • Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la Maizena.
  • Versez une partie du lait chaud sur le mélange oeuf-sucre-Maizena puis reversez le tout dans la casserole. Chauffez l’ensemble sans cesser de remuer. La crème est prête lorsqu’elle a atteint l’ébullition pendant 2 minutes environ.
  • Réservez votre crème dans un cul de poule. Une fois qu’elle a atteint 45-50°C, additionnez le beurre froid puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réservez au réfrigérateur.
  • Préparez le craquelin
  • Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte. Etalez le mélange finement (2mm environ) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
  • Préparez la pâte à choux
  • Mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
  • Hors du feu, incorporez la farine et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois pour ne pas avoir de grumeaux. Remettez sur le feu et mélangez pour dessécher la pâte. Elle est prête lorsqu’un fin film se forme au fond de la casserole.
  • Transvasez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille. Faites tourner à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes le temps que la vapeur s’échappe.
  • Ajoutez les œufs un à un. Chaque oeuf doit être correctement incorporé avant d’additioner le suivant.
    Petite astuce: pour contrôler la texture de la pâte, faites un trait avec votre doigt. Si la pâte se referme lentement, c’est qu’elle est prête. Si elle est trop ferme, vous pouvez additionner un peu de lait. Si elle est trop molle, ajoutez de la farine.
  • Transvasez votre pâte dans une poche munie d’une douille cannelée puis pochez environ 25 choux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.Pochage des profiteroles
  • Détaillez des ronds de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce (le craquelin doit avoir un diamètre légèrement supérieur à celui du chou). Déposez les sur la pâte à choux en écrasant légèrement.Chou avec craquelin
  • Faites cuire pendant 25 minutes à 175°C puis laissez refroidir sur une grille.Profiteroles cuits
  • Cette fois, on peut finir les profiteroles!
  • Percez un petit trou sous chaque choux à l’aide d’une douille lisse de 10mm. Remplissez les choux de crème vanille à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm. Vous sentirez que les choux sont pleins quand la douille est poussée vers l’extérieur.
  • On termine avec la sauce chocolat!
  • Mettez le chocolat dans un cul de poule et faites le fondre légèrement.
  • Pendant ce temps, faites chauffer le lait (jusqu’à ébullition).
  • Versez le lait en 3 temps sur le chocolat en veillant à former un noyau élastique à chaque fois: c’est l’émulsion. Pour cela, après addition du lait, prenez une maryse et mélangez énergiquement au centre. Une fois le noyau formé, vous pouvez le mélanger avec les bords.
  • Il ne reste plus qu’à dresser!
  • Pas de chichi, c’est avant tout un dessert gourmand! Mettez trois choux par personne et faites couler la sauce chocolat par dessus! Voilà, c’est prêt!

Les astuces pour réussir vos profiteroles, sauce chocolat

La recette des profiteroles et de la sauce chocolat nécessite pas mal de préparation, dont certaines sont un peu technique. Pour vous aider, voici quelques “trucs” qui vous aideront à réussir votre dessert:

  • Pour la crème à la vanille, n’incorporez pas le beurre dans la crème encore très chaude. Celà va empêcher la formation d’une belle émulsion et d’une crème bien crémeuse. L’ajout du beurre à 45-50°C permet d’obtenir un résultat parfait!
  • On a souvent peur de faire de la pâte à choux car c’est une pâte qui nécessite beaucoup de précision (il est même nécessaire de peser les œufs…). C’est pourquoi, on va vous donner un petit truc pour ne plus jamais la rater: une fois que vous avez incorporé les œufs dans votre pâte, faites un trait dedans avec votre doigt. Si la pâte se referme lentement, c’est qu’elle est parfaite!
  • Mettez un craquelin si votre pâte à choux pour conserver une forme régulière. Le craquelin sur la pâte à choux permet une évacuation plus régulière de l’humidité.
  • Par temps humide, faites cuire votre pâte un peu plus longtemps pour éviter que les choux ne ramollissent.
  • La sauce chocolat se prépare comme une ganache. C’est l’obtention du noyau élastique qui rendra votre sauce onctueuse et enveloppante à souhait. Si besoin, vous pouvez ajuster la texture de votre sauce en ajoutant soit un peu de chocolat pour l’épaissir, soit un peu de lait pour la liquéfier.
  • Nous avons privilégié une sauce chocolat corsée ici pour contrebalancer avec la rondeur de la vanille. Vous pouvez utiliser d’autres chocolats si vous le souhaiter mais il faudra adapter les proportions pour avoir la texture souhaitée.

Voilà, on vient de vous partager une de nos recettes de desserts préféré! C’est une version tout à fait classique avec une crème à la vanille et une sauce chocolat mais libre à vous d’en créer votre propre variation! C’est ce qui est sympa avec les profiteroles. Pourquoi ne pas varier le parfum de la crème, au caramel ou au praliné par exemple. On peut aussi imaginer une version fruitée avec un crémeux citron et un coulis de fruits rouges ou encore remplacer la recette de la pâte à choux classique par une pâte à choux au chocolat. On retrouve même souvent des versions glacées!

Et vous, avez-vous déjà fait des profiteroles? Vous les préférez avec de la glace ou à la crème? Quelle variation vous fait envie? Dites le nous en commentaire!

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